红酒的发酵是怎么做到的呢?

南方养生网   2023-08-13 23:13:06

分拣

为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良,

葡萄从葡萄园采摘回来之后,必须要经过分拣环节,


(资料图片)

将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的,坏败的葡萄果粒挑出来,

这个过程可以人工挑选,也可以用机器挑选。

去梗

将葡萄串的果梗予以去掉,一般手工采摘的要进行去梗的环节。

如果是机器采摘的则不会去梗,因为果梗都留在了葡萄藤上了。

破碎

将去梗后的葡萄粒进行破碎处理,让果汁和果肉以及果皮分离,

在这个果层中一定不要破坏果籽,因为葡萄籽里有中苦油,

会给葡萄酒带来苦涩感,影响葡萄酒的口感。

发酵前的浸渍

就是在发酵前,让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。为了提取颜色和风味物质。

发酵

红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间,取决于酿造的风格。

单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。

葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行,也有用大的橡木桶和水泥池等。

在发酵的时候,为了发酵彻底,同时萃取出所需要的颜色、风味物质以及单宁,需要进行按压酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。

发酵之后浸渍

根据葡萄酒的酿造风格,酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长,目的是进一步萃取单宁。

压榨排汁

将发酵完成的葡萄醪进行压榨,酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。

熟化

这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化,但这个过程不是绝对的。

有的酿酒师想酿造清新果味风格的,就不通过橡木桶进行熟化。

对于一些优质的葡萄酒,需要在橡木桶中进行熟化,

通过熟化,让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味,

同时通过及其缓慢的微氧化作用,让葡萄酒更加的醇厚饱满,平衡复杂。

混合、澄清、包装上市

这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。

他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、

不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒,然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。

混合完毕之后,通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质,

确保葡萄酒的稳定性,然后进行灌装即可上市销售了。

当然上面只是一个基本的酿造过程而已,

针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲,还有很多不同的细节,

在这里就不一一赘述了。

红酒发酵是什么在起作用呢?

发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下,

通过吃掉葡萄汁中的糖分,产生酒精和二氧化糖。

同时,在这个过程中,葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。

葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌,

这种酵母菌便于人为控制,发酵效果好,但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味;

有的酒庄则不用人工酵母,就是用天然的野生酵母来发酵,

虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂,但这种酵母菌不受人为控制,

对酿酒的品质及产量会有影响。

这两种酵母各有利弊,这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。